ม.ขอนแก่น วิจัยต่อยอดสร้างมูลค่าเพิ่มให้อาหารอีสาน ยกเป็นศาสตร์อาหารจากภูมิปัญญาและวัฒนธรรมท้องถิ่นอีสานมุ่งสู่สากล คนทั้งโลกต้องมาลิ้มลองรสชาติดั้งเดิม เพิ่มเติมคือความแปลกใหม่ เก๋ไก๋ทันสมัยตามยุคไม่ตกเทรนด์

        ม.ขอนแก่น จับมือผู้ประกอบการเจ้าของธุรกิจแปรรูปผักและเห็ดญี่ปุ่น โดยการประสานความร่วมมือกันระหว่าง สถาบันวิจัยยุทธศาสตร์และประสานความร่วมมือเพื่อพัฒนาภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และสถาบันวิจัยเพื่อพัฒนาสมรรถนะมนุษย์และการส่งเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์ ซึ่งศึกษาวิจัยการใช้เทคโนโลยี และนวัตกรรมการแปรรูปผักเพื่อสร้างมูลค่า ยกระดับสู่ศาสตร์แห่งการทำอาหาร หรือ แกสโตรโนมี (Gastronomy) และอาหารฟังก์ชั่น (Functional Food) ปรุงแต่งจากวัตถุดิบเครื่องปรุงพื้นถิ่นอีสานที่หลากหลายชนิด มีผลการศึกษาวิจัยเชิงลึกถึงสรรพตุณประโยชน์ต่อร่างกาย รังสรรค์เมนูอาหารอีสานสุดโมเดิร์น เป็นซินไบโอติกแห่งอนาคต ซึ่งซินไบโอติก (Synbiotic) คือ การนำโปรไบโอติก (Probiotics) และพรีไบโอติก (Prebiotics) ผสานเข้าด้วยกัน โดยโพรไบโอติกเป็นจุลินทรีย์ชนิดดีที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ ส่วนพรีไบโอติกเป็นเส้นใยอาหารที่ร่างกายคนเราไม่สามารถย่อยหรือดูดซึมในระบบทางเดินอาหาร แต่เป็นแหล่งอาหารของโพรไบโอติก ดังนั้น การรับประทานซินไบโอติกจึงอาจช่วยให้โพรไบโอติกทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น

        ศาสตราจารย์ ดร.จินตนาภรณ์ วัฒนาธร ผอ.สถาบันวิจัยเพื่อพัฒนาสมรรถนะมนุษย์ฯ ได้แนะนำเมนูอาหารที่หลากหลายมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายที่ผ่านการคันคว้าวิจัยมาสร้างเมนูสุดล้ำ ได้แก่ ใส้กรอกเห็ดสามอย่าง มีเส้นใยอาหารพรีไบโอติกสูง ผสมผสานกับผักพื้นบ้านดองซึ่งมีจุลินทรีย์กลุ่มโปรไบโอติก ทำให้เสริมการควบคุมการทำงานของระบบต่าง ๆ ในร่างกาย เช่น ระบบภูมิคุ้มกัน การย่อยอาหาร เมแทบอลิซึม ความอยากอาหาร และความเครียด (Gut-organ axis) มีฤทธิ์ต้านอักเสบและอนุมูลอิสระดี และเมนูอื่น ๆ เช่น คอนซูมต้มไก่ ซุปตำลึง มูสใบมะขามอ่อน ข้าวต้มแห้งกัลปพฤกษ์ ซูชิข้าวเม่า หมกนางวันทองที่ทำจากเห็ดขอนขาวปรุงแบบอีสานและภาคกลางซี่งเห็ดขอนขาวนั้นมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระดี และอีกหลายเมนู สำหรับเครื่องดื่มก็มี ดีค็อกชั่นใบหม่อนออนเซ็น ใช้สารสกัดน้ำของใบหม่อนซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของอีสานที่ถูกนำมาพัฒนาเป็นเจลาตินสารสกัดใบหม่อนและล้อมรอบด้วยน้ำขิงซึ่งเป็นสมุนไพรที่ใช้กันมานานแต่สมัยอิศานปุระ ทั้งนี้ เนื่องจากทั้งสารสกัดใบหม่อนและขิงนั้นล้วนมีประโยชน์ต่อสมอง นอกจากนี้ยังมี น้ำมะตูมผสมขิง รากบัว ค็อกเทลต้มยำ น้ำตำลึง ชารัตนนาคาบวกข้าวปายหมูฝอย เป็นต้น

        การพบปะหารือเพื่อต่อยอดงานวิจัยนี้เป็นผลสืบเนื่องจาก รศ.รังสรรค์ เนียมสนิท ผอ.สถาบันวิจัยยุทธศาสตร์ฯ เสนอ “ผักกรอบ” ตอบโจทย์ทุกวัยคนไม่ชอบกินผัก ผลงานวิจัยภายใต้โครงการ ยกระดับอาชีพเกษตรกรเพื่อสร้างรายได้ด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรม ที่ได้รับทุนสนับสนุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) เมื่อเผยแพร่ประชาสัมพันธ์แล้วได้รับความสนใจมีผู้ประกอบการหลายรายที่สนใจต่อยอดทางการตลาด ซึ่ง ดร.กิตติ วิฑูรวิทย์ลักษณ์ จากบริษัทผักดอกเตอร์ 1993 จำกัด เจ้าของธุรกิจแปรรูปผักและเห็ดญี่ปุ่น จากกรุงเทพฯ ได้ให้ความสนใจและเดินทางมาที่ ม.ขอนแก่นรับฟังการนำเสนอผลิตภัณฑ์การแปรรูป “ผักกรอบ” และการแปรรูปอาหารอีสานพื้นถิ่นเป็นแกสโตรโนมี ศาสตร์การปรุงอาหารสู่สากลสร้างมูลค่าเพิ่มจากเทคโนโลยี และนวัตกรรม ของ ม.ขอนแก่น ซึ่งจะได้หารือในรายละเอียดกำหนดแผนดำเนินงานการผลิต โอกาสทางการตลาด ในโอกาสต่อไป